Đậm đà mỳ Quảng

Đậm đà Mỳ Quảng

Trương Tấn Thọ

Trong những món ăn quê hương, thứ mà tui mỗi khi ăn đều cứ mỉm cười suốt đó là món Mỳ Quảng. Cười chỉ riêng mình, vì khi đó không thể không nghĩ đến sự cãi nhau rôm rả rất đặc trưng xứ Quảng.

Có lần tui nói đùa: Hồn cốt của Mỳ Quảng chính là sự cãi nhau, không cãi ăn mất ngon, mất hẳn cái dư vị vùng miền đó...

Tui không biết Mỳ Quảng nó xuất hiện từ khi nào. Nhưng theo ký ức của tui thì trước thập niên 90 Mỳ Quảng là một món ăn chỉ xuất hiện trên những bàn tiệc. Tức là nó chỉ hiện diện phần lớn trong những đám giỗ, cưới hỏi...và những tiệc rất quan trọng. Sau đó mới đến những bữa ăn "nửa buổi" dành cho thợ thầy. Và cho đến sau này nó có mặt hàng ngày trong mỗi gia đình là cả một bước tiến dài trong ẩm thực của xứ Quảng.

Thuở đó Mỳ Quảng ngoài được bày bán ở chợ hoặc hàng quán, thì không dễ dầu gì để ăn thường xuyên như bây giờ.

Tôi vẫn nhớ hoài hình ảnh những Mẹ -Bà đội thúng mỳ được tráng ở lò về để đãi khách trong những ngày giỗ kỵ hoặc đãi thợ thầy trên những con đường quê đầy gập ghềnh ấy suốt. Bóng đổ dài trong nắng, trên đầu là cái thúng (mủng) mà trong đó chứa đầy những lá mỳ và được đậy bằng những tàu lá chuối. Chính cái nét đẹp cơ hàn đó đã đi theo tôi suốt năm tháng xa quê...

Thực ra lá mỳ có thể làm tại nhà cũng được. Bởi đa phần thuở đó mọi người đều có cối đá để xay bột gạo cả. Nhưng việc đó rất hiếm khi xảy ra, bởi công đoạn tráng mỳ cần phải có lò, hoặc nồi lớn...Tôi nghĩ chính vì sự bất tiện này người ta thích đi tráng hơn cho nhanh, bột gạo xay thời đó chủ yếu dành cho việc đúc bánh xèo là nhiều.

Tôi vẫn luôn nhớ cái khoảnh khắc mà khi đem thúng mỳ về. Việc đầu tiên là chọn lấy con dao lỡ ( loại dao xắt chuối cây cho heo ăn) vừa ý nhất. Và bắt đầu trải những tàu lá chuối ra, cùng lúc đó là chén dầu phộng và một cái bẹ chuối được đập dẹp lại bắt đầu trét dầu lên những lá mỳ. Người nào chấn mỳ đẹp là ngồi vô đó chấn từ đầu buổi cho đến cuối buổi. Khách trên nhà thì ăn uống nói cười rôm rả, các chị chấn mỳ dưới bếp thì chấn rả tay, thi thoảng ngắt một lá mỳ chấm chấm nước mắm ăn cho đỡ đói. Nhưng nhìn chung ai cũng vui vẻ cả, rôm rả chuyện trò.

Mỳ Quảng nấu nhưn gì cũng được cả. Đây cũng chính là nét dễ dãi rất đáng yêu của Mỳ Quảng so với các loại ẩm thực khác, mà điển hình là Bún Bò Huế hoặc Phở. Có lẽ do sự khắc nghiệt của thổ nhưỡng hay là đó là kết tinh của sự cơ hàn của người dân xứ Quảng, nên khiến xui chi nồi nhưn mỳ cũng từ đó mà hoà điệu theo. 

Nhưn mỳ nào phải là gà, cá tràu, thịt heo ba chỉ như ta hằng thấy, mà đôi khi còn có cả những con cá rô, lươn, ếch đồng, cá ngừ, rạm…Nói đúng hơn, tuỳ theo từng mùa thu hoạch những sản vật tự nhiên mà người Quảng có thể chế biến từng loại nước nhưn cho phù hợp, hoặc cũng có khi do điều kiện của từng nhà mà làm nên hương vị của nồi nước nhưn cho riêng mình một cách thích hợp.

Mùa mưa ăn Mỳ Quảng ngon vô cùng, bởi thời khắc đó, ngoài cái lạnh rét khiến cho bao tử lúc nào cũng thôi thúc đòi ăn, thì còn đó là sự hào phóng của nhiều nguồn sản vật được thiên nhiên ân điển ban tặng. Nào là lươn, cá, ếch, tôm, cua…tất cả được mang về và cho vào nồi nước nhưn kia hết. Nhắc đến đây thôi, cũng đủ nhớ quay quắt cái thuở hàn vi đó rồi. Nên chi bây chừ, ăn tô Mỳ Quảng là như ăn cả một vùng trời ký ức, trách sao không kể lể vu vơ. Mà thật ra, khi người Quảng cãi nhau về tô Mỳ Quảng là lúc đó họ đang đắm hồn vào trong ký ức nhiều hơn. Họ miệt mài tranh luận, nhưng không hề hay biết mình đang hồi tưởng. Người ngoài nhìn vô cứ nghĩ họ cãi nhau, nhưng thực ra họ đang kể một câu chuyện riêng về Mỳ Quảng đấy thôi!

Có hai cách để chế biến nhưn mỳ. Một là chế biến theo kiểu truyền thống gia đình. Hai là chế biến theo kiểu bán quán.

Chế biến truyền thống gia đình là sau khi ướp nguyên liệu thực phẩm từ gà, cá, thịt…v..v. dầu phộng được phi với nén cho thơm lên rồi đổ ùm vô để rim cho thấm. Sau đó mới châm nước vô thành một nồi nước nhưn. Tuỳ theo vùng miền mà người ta cho nước nhiều hay ít. Vùng trung du thì thường ăn mỳ ít nước, vùng đồng bằng bên dưới thì thích ăn nhiều nước hơn. Tuổi thơ tôi lang bạt lên nguồn xuống biển, nên chi mỗi khi ăn mỳ đều thấy mỗi nơi làm mỗi cách, chẳng ai giống ai. Mà cũng đúng thôi! Ngay trong một gia đình thì đã có nhiều cách nấu nhưn mỳ khác nhau rồi. Bà tôi nấu một kiểu, ba tôi một kiểu, mẹ tôi cũng nấu một kiểu, rồi đến tôi cũng nấu một kiểu…trách chi thiên hạ không so bì. Nước nhưn mỳ có nơi nấu với trái thơm cho ngọt. Có người để nguyên trái thơm sau khi gọt vỏ cho vô nồi nước sôi nấu chín rồi mới vớt ra vắt lấy nước cốt, sau đó mới cho vô nồi thịt rim kia làm nước nhưn. Nhưng cũng có người chỉ cần xắt mỏng lát thơm ra là được. Hay như mỳ Phú Chiêm nức tiếng thì cách làm nước nhưn cũng không kém phần công phu. Thịt ba chỉ, tôm, gà được um lên đậm đà. Sau đó dùng gan heo và đậu phông xay nhuyễn ra để làm nước nhưn béo ngậy. Đây cũng là loại mỳ được ăn ít nước. Bởi người bán rất khéo léo khi với nồi nước nhưn bé xíu mà đi khắp đầu làng cuối xóm vẫn chia ra bán đủ cho mọi người.

Thật ra cái khác của nước nhưn mỳ ở hàng quán với gia đình là ở chỗ rim nhưn và vớt ra sau đó mới lấy nước thịt rim còn lại kia và làm một nồi nước nhưn khác, có thể trong đó có kèm xương heo, sườn non…các loại. Mục đích của hàng quán là bán cho từng người, và cũng cân đo đong đếm là trên tô mỳ đó có bao nhiêu cục nhưn là vừa đủ. Còn gia đình thì cứ đổ ùm vào mà nấu, sau đó ai thích ăn bao nhiêu cứ tuỳ ý.

Thêm một điều lạ nữa là nấu nhưn mỳ Quảng người ta không vớt bọt. Nó khác với cách nấu được cho là tinh tế của Phở hay Bún Bò Huế. Nếu như nồi nước dùng của Phở được hầm từ những ống xương kia để cho ra độ trong trẻo của nước dung bằng cách miệt mài vớt bọt, hoặc như xương hầm phải được hầm thật lâu mới cho thấy nét công phu. Hay như cách nấu Bún Bò Huế với cách lắng ruốc và cũng chăm chỉ vớt bọt để cho thấy nét thanh tao của mùi vị trong đó thì nhưn Mỳ Quảng hoàn toàn ngược lại. Đôi khi tôi thầm hỏi: Phải chăng hai xứ Tràng An và Thần Kinh kia với sự coi trọng cốt cách mà làm nên nét ẩm thực cho riêng mình. Còn người Quảng đem sự dân dã của mình vào nồi nước nhưn mà tạo nên một hồn cốt riêng chăng? Mà điển hình đó chính là sự phối ngẫu của rất nhiều loại thực phẩm, không nhất thiết là chỉ một thứ nào đó duy nhất hoàn toàn.

Rau sống. Ăn mỳ không có rau sống thì làm sao mà ngon! Đây cũng là một thứ không thể thiếu khi ăn một tô mỳ Quảng. Ở đất phương Nam, với sản vật hùng hậu của mình, nên chăng nguồn thực phẩm nơi đó rất phong phú. Miền Trung thì khác, khô cằn và hạn hán cộng với thiên tai hằng năm nên sản vật rất eo hẹp. Thế nhưng, dù eo hẹp cách mấy thì ăn Mỳ Quảng cũng phải có rau sống. Rau sống ăn kèm trong Mỳ Quảng đầu tiên phải là bắp chuối sứ, sau đó mới đến những loại rau khác như Diếp Cá, chuối cây non xắt mỏng, rau húng, quế trắng. rau cải con, xà lách…Chỉ cần có bắp chuối và Diếp cá, rau húng trắng và thêm bất kỳ một loại rau nào đó thì đủ làm nên hương vị dĩa rau sống ăn Mỳ Quảng. Nên nhớ, phải kèm theo trái ớt xanh, loại ớt không cay lắm và khi cắn một phát thì nghe dòn tan, nhai kèm với bánh tráng và thêm vị béo của đậu phộng  nữa thì tuyệt vời.

Tôi nhớ nội tôi, khi ăn mỳ Quảng mà không có rau húng trắng với bắp chuối là bà không ăn. Bà nói: Nó mất ngon rồi! Thế nên trong vườn nhà tôi thuở đấy có một vạt rau húng trắng để ăn rau sống.

Mà người Quảng cũng lạ đời, ngoài rau sống để ăn với mỳ Quảng hoặc cuốn thịt heo ra thì họ không ăn với các món khác, nhất là với bún. Trong khi đó ở phương Nam xa xôi kia thì rau sống rất phong phú và ăn với các thể loại bún.

Ẩm thực riêng, chung gì cũng chỉ là khẩu vị cá nhân. Nhưng món ăn ngon nhất vẫn là món ăn đã qua. Nó là món ăn của quá khứ, bởi trong đó nó chứa đựng rất nhiều cảm xúc. Từ nỗi nhớ quê, nhớ người thân, nhớ một thuở hàn vi, nhớ lại quãng đời thơ ấu…Tất cả những điều trên tạo nên một chất dẫn sánh đặc và cô đọng mà cả khoảng trời từ đó cho về sau không thể bắt gặp được. Nên chăng người ta lưu luyến, trở trăn rồi thèm khát một thứ mà mình đã mất đi để rồi kiếm tìm, rồi tranh luận. Mục đích cũng chỉ giảm nỗi nhớ nhung kia thôi và cũng làm nguôi ngoai cho mình chút đỉnh.

Tô mỳ sau này không còn thơm mùi dầu phộng trên lá mỳ nữa, nó đồng nghĩa với sự mất đi cái hương vị ban đầu. Cũng như sự dễ dàng có được một tô mỳ Quảng hôm nay nó khác với cái ngày xa xưa ấy. Ngày đó tô mỳ chỉ có trên mâm giỗ. Tôi nhớ như in cái cảnh ăn tô mỳ đám giỗ thuở nhỏ. Vì để lâu nên nước nhun nó thấm vô mỳ, tôi ăn mà nó ớn chi đâu. Muốn xin tí nước nhưn chan vô để húp, nhưng mà khi ấy mình còn nhỏ quá, lại rụt rè không dám nói nên đành bấm bụng ăn cho xong.

 Nói đến cái cảnh “húp, lua”, đây là hai từ để diễn tả cho hành động ăn mỳ của người Quảng. Ăn mỳ phải húp nước nhưn cái rột, hay ăn phải lua thật nhiều vào mới thấy ngon. Kiểu vội vã hay vì cơ hàn quá mà tạo nên cảnh đó? Tôi cũng không biết nữa. Nhưng tôi vẫn nhớ ngày đó vì có thói quen này mà mẹ kế tôi nhắc nhở. Bà nói với tôi rằng không nên ăn như vậy! Ăn uống phải từ tốn, nếu có muốn húp cái nước nhưn kia cũng phải thật nhẹ nhàng, đừng tạo ra âm thanh khiến người khác chê cười. Tôi bây giờ vẫn nhớ lời dạy đó suốt. Bởi nó cũng nằm trong hành trang từ khi tôi bước chân ướt chân ráo vào đời.

Ăn mỳ Quảng nhớ đừng ăn chén. Ăn vậy sẽ mất ngon. Tôi không biết tại sao vẫn có vài đám tiệc người ta lại ăn mỳ Quảng bằng chén nữa. Nhưng rõ ràng là nó rất bất tiện vô cùng. Trong tô mỳ ngoài rau sống ăn kèm thì còn có bánh tráng, nếu quán thì có bánh phồng tôm. Nhưng bánh tráng vẫn hay hơn, vì bánh tráng vẫn là một phần hồn cốt của xứ Quảng, chưa kể đến trong đó có sự béo ngậy của hạt mè và mùi thơm của bột gạo nữa. Thế nên với một cái chén bé xíu thì không dàn trải hết những thứ cần phải chứa đựng trong một tô mỳ. Nên chăng khi ăn bằng chén sẽ mất ngon đi, mất cái dân dã rất đặc trưng của mỳ Quảng. Thay vào đó ăn bằng sự khiêm cung rón rén. Mà nói rồi: Ăn mỳ Quảng phải húp và lua mới ngon. Phải thấy sự sồn sột, ồn ào, kiểu như "nam thực như Hổ" mới sảng khoái, đã đời.

Thật sự mà nói thì ăn mỳ Quảng phải có thiếu sót mới ngon. Bởi trong những thiếu sót kia chính là sự chứa đựng ấp ủ bấy lâu. Người Quảng ngay cả món ăn thuần chất của mình họ vẫn cứ ấm ức. Tại vì sao? Vì trong đó nó chứa đựng những nỗi niềm, sâu lắng có, hời hợt có, đắng, chát, chua, cay, ngọt, bùi gì cũng gởi trọn vào tô Mỳ Quảng. Nên chăng, ai cũng muốn nó phải đậm đà theo cách riêng của mình.